预制菜 美味隔山跨海而来

掐指一算，离过年也没几天了。大过年的，新衣服可以不买，头发可以不烫，但谁家还不丰丰盛盛地整上一桌年夜饭呢。今年您家的年夜饭餐桌有几个菜是家里人亲手做的，又有几个菜是买好的预制菜呢？

(资料图片仅供参考)

预制菜成年货市场“爆品”

这些天，为年夜饭做准备的消费者发现，可供选择的年夜饭预制菜越来越多，什么香辣羊蝎子、麻辣小龙虾、佛跳墙、剁椒鱼头、花胶鸡、粉蒸排骨、蒜蓉粉丝扇贝、酸菜鱼、蒙古牛大骨、肚包肉、东坡扣肉、盐焗鸡、八宝饭、黏豆包、鲅鱼饺子、红糖糍粑……天南海北的、天上地下的、水里山里的、猪的羊的牛的、荤的素的、甜的咸的辣的、蒸的煮的炸的、连锅带碗的，这么说吧，整出一桌预制菜国宴也是可以的。连记者也在网上买了十参十鲍大盆菜，还附带送一锅，嗯，瞬间觉得年夜饭有了海的味道。

大年三十的这顿年夜饭在中国人心目中的位置崇高且神圣，曾经，人们为了这顿年夜饭要攒很久的肉票油票，要排很久的队抢购鸡蛋粉条，要花很久的功夫蒸煮炖炸，谁小时候还没围着爸爸妈妈的菜板油锅流过口水啊，时间和辛苦都化成年夜饭永不消逝的美好记忆。但是，当物质极大丰富，物流极大便利，人们开始对年夜饭的餐桌有了更多更远更高的期待。

记者在抖音上搜索年夜饭，加入预制菜年夜饭大战的除了餐饮企业，很多线下商超和生鲜电商平台也瞄准了年夜饭大市场，各种搭配好的成品年夜饭套餐以及预制年菜琳琅满目：某观年夜饭礼盒套餐包括金汤酸菜鱼、水煮牛肉、清蒸黄鱼、龙井虾仁、糖醋里脊、香芋扣肉、小酥肉、荷叶叫花鸡、红烧狮子头、糯米藕、荠菜鱼丸、奶黄流心八宝饭等12道菜品，价格为398元；某村玉兔纳福套餐包括草原羊蝎子、蒙古牛大骨、生肖年馍、藤椒鱼、清炖狮子头、咖喱鸡、黄米凉糕、莜面鱼鱼等八道菜品，价格为599元；陕西的传统八大碗套餐礼盒包括八宝辣子、蒲城高丽肉、八宝甜饭、黄焖鸡、梅菜扣肉、黄米蒸排骨、辣酱肘子、香辣带鱼等，价格为298元；某太谢宴年夜饭礼盒包括烤罗非鱼、鲍鱼花胶鸡、香辣梭子蟹、嫩鱼丸、八宝饭、田园蔬菜鲜虾饼、泰式柠檬黑鱼片、黄花鱼等八道菜品，价格为298元；某楼包括扒肘子、卤鸭、黄焖牛肉、八宝饭、老汤扒鸡、扣肉、四喜丸子、黄豆烧猪手等八大碗价格为458元；某坡的家宴礼盒包括东坡肘子、东坡扣肉、一品东坡肉、甜烧白、黑笋烧牛肉、红烧软排、东坡卤肉、芸豆香菇烧鸡、红烧鸭、川味香肠等10道菜品，价格为428元……从凉菜热菜卤拼到餐后甜点，年夜饭里浓缩着一个地方的风土特产和饮食文化，预制菜主打的是美味餐厅带回家，过年足不出户，团圆饭更安全。

预制菜的万亿大市场

根据2022年6月发布的中国烹饪协会团体标准《预制菜》，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”，并将预制菜分为“即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类”。我们通常所说的预制菜，主要指即食和即热预制菜，简单说就是厂家已经做好并经过包装，消费者无需清洗、无需配菜、无需调味，只要加热或简单蒸炒等方式就能直接食用的便捷菜品，哪怕厨房没有锅，你都能秒变大厨。

有数据显示，2021年我国人均预制菜消费量仅为8.9千克，远低于日本的23.59千克，提升空间很大。近两年，中国预制菜产业快速发展。据艾瑞咨询数据，2022年，我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年将达到万亿级别。报告认为，四重因素推动中国预制菜产业突飞猛进，即需求端驱动预制菜行业快速发展；冷链物流的发展是预制菜发展的基础条件；电商等新渠道推动预制菜的普及和发展；国家和地方出台措施支持预制菜产业发展。报告显示，在2022年整体消费遇冷的背景下，预制菜市场却火热异常，根据切入点的不同和所处的产业链位置，入局者可分类五大类（上游原料型企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业、生鲜电商），不同类型的企业有不同的优势和特点。

平时，预制菜瞄准的是懒宅和忙碌的年轻消费群体，但面对春节这个特殊商机，各大餐馆、商超和电商纷纷上线多样化、高品质的年夜饭预制菜产品，并通过速冻锁鲜技术和冷链运输，强势搅局年夜饭市场，让人们足不出户便能吃遍五湖四海。预制菜抢占年夜饭餐桌的背后，是预制菜市场的普及。对于消费者来说，预制菜的价格优势是重要考量因素。目前，预制菜单独购买的价格大多为几十元到上百元，年夜饭套餐价格在几百元到上千元不等，丰俭由人，风味任选。

对于预制菜生产商家而言，兔年春节则更像一次“味与质的大考”。有商家表示，通过对消费市场的观察，发现预制菜很适用于年夜饭这样的场景，除了便捷，不少预制菜外观大气，能为年夜餐桌增色不少。在西南财经大学工商管理学院教授王祎看来，预制菜在传统年夜饭消费需求基础上，强化了便利性、趣味性、社交属性。同时，预制菜的兴起和普及也体现了餐饮业的工业化和规模化逐渐增强。成都餐饮同业公会执行会长袁小然也认为，年夜饭最重要的是其阖家团聚的情感属性，预制菜登上年夜饭餐桌背后，是年轻消费者需求的反映，而适应市场需求，是餐饮业发展的关键所在。

民以食为天，抓住人们的胃也就抓住了口袋里的钱。 2022年11月，山东省印发《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，提出建设标准化生产基地、培育壮大加工企业、发展冷链物流、推动产业集群集聚等措施，夯实产业发展基础，梯次培育预制菜优质企业。意见提出，要培育预制菜“十大品牌、百强企业、千优产品”，推动预制菜销售模式创新，支持预制菜企业发展电商，拓展线上、线下销售渠道。包括福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市也出台相关产业的政策指导文件，并结合当地菜系特色，为区域产业发展保驾护航。

舌尖上的产业蓝海

预制菜火爆的背后，始终绕不开消费者最关心的两大问题，好吃吗？安全吗？

据此前江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。除了对与预制菜口味评价不高，消费者还关心预制菜的安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。

和餐厅现做现吃不同，冷冻预制对于食材选择十分严苛，一个环节把关不严就会影响口感。除了菜品制作，预制菜的包装也需要量身定制，既要保障菜品口味稳定，也要方便消费者买回家后加热。从餐厅堂食到家庭餐桌，如何将菜品味道成功复刻？对于餐饮企业来说，预制菜是条新赛道，从食材、制作到冷链物流的全链条，都需要一次彻底的重构。

实际上，按照温度的不同，预制菜可以分为速冻食品、冷鲜食品、常温食品等不同品类，其中又属冷冻食品最为常见。由于预制菜大多需冷冻保存， 想要实现产品口味还原度高、产品品质有保障，冷链物流是预制菜产业链中极为重要的一环。以火爆全网的小龙虾预制菜为例，其需要使用液氮技术，冷冻温度达到零下196度，小龙虾的口感和风味才能瞬间锁鲜，之后还需要在-18℃的温度下运输储藏。依托于速冻技术，预制菜得以在时间维度上实现拓展，储存时间大幅延长。同时，得益于冷库、冷链运输车辆等冷链物流基础设施的建设与完善，预制菜的销售渠道和辐射半径也得以壮大。

一直以来，冷链物流水平都是制约国内预制菜产业发展的重要短板。在刚刚过去的2022年，一众家电、物流企业先后宣布进军预制菜赛道，并且无一例外都是围绕预制菜的冷链物流业务布局。比如2022年9月，格力电器宣布拟跨界入局预制菜，董事长董明珠表示，“格力电器将结合企业自身优势，成立预制菜装备制造公司。预制菜装备制造公司将注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。”国内的龙头物流企业，也嗅到了预制菜冷链物流的商机。2022年上半年，京东和顺丰相继宣布推出一系列针对预制菜行业物流供应链的解决方案。比如京东依靠过去沉淀出的一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案，实现了在物流运输中可视化的温度监控。而顺丰对外宣布要提供的一体化的解决方案，包括打造食品溯源系统、全程仓储运输、温湿度实时可视化监控系统，全面满足了预制菜产业链上游短驳到仓、冷运大件到港，中游全温层仓储，下游高效同城速配等需求。

“冷链物流发展得越快，预制菜的末端消费和品质才会越好”。国家农产品现代物流工程技术中心首席专家王国利表示，目前国内冷链运输的发展还在初期，预制菜生产企业与冷链物流企业之间也尚未进入蜜月期。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜产业虽然有宏观红利，但消费端对于预制菜仍有“不新鲜”“色香味不足”的抵触心理。“在飞速发展的同时，预制菜行业仍需在菜品口味还原度、品质把控等方面继续精进。”产业端需要进行技术研发，提高预制菜肴的还原度，并保障食品安全。企业也需要时间培育市场，加强营销与品牌管理、供应链管理能力，让消费者建立主动式消费。

（范思慧 整理）